台東天主教聖母醫院 供稿
油炸、烘焙類食品、人造奶油甚至沙拉醬，都有「反式脂肪」的蹤影，美國自二○○六年起要求業者標示，我衛生署考慮跟進。
一、什麼是反式脂肪
天然的脂肪酸化學結構是順式，一般而言，順式結構之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩定，將植物油經過氫化作用，變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩定。而反式脂肪酸就是經過氫化作用，將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，其許多化學結構都已改變。
反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸，英語為Trans Fatty Acid。此名源於它的化學結構，其分子包含位於「碳原子」相對兩邊的「反向共價鍵」結構，和「順式脂肪」比較起來，此反向分子結構較不易扭結。與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。
氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸，可減慢被氧化分解的速度。例如，一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月。
二、反式脂肪酸對健康的影響
研究發現，攝取過多之反式脂肪酸對身體有負面影響，容易造成壞的膽固醇（LDL）上昇，好的膽固醇（HDL）降低，同時發現容易形成粥狀動脈硬化，造成血液容易阻塞，引起心血管疾病。
研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病機率會增加25%。哈佛大學營養師指出：「我們保守估計，假如美國人飲食以天然沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』，可避免每年有3萬人因提早罹患「冠心病」而死亡；甚至有證據顯示，這些人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。
三、如何辨識反式脂肪
食物包裝上一般食物標籤，列出成分如：「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、「partially hydrogenated vegetable oil」或「hydrogenated vegetable oil」等，即含有反式脂肪。注意看！所使用的油若是冷的時候成為固體，就要小心囉！
四、含有反式脂肪之加工食品
反式脂肪酸常見於瑪琪琳、油炸速食麵、炸薯條、炸雞塊、餅乾、糕餅及一些油脂含量高的加工食品。自2006年起，美國食品和藥物管理局（FDA）規定，傳統食品和膳食補充品的營養標示上，應註明反式脂肪酸的含量。常見含多量反式脂肪酸的食品，如：速食麵（大都經油炸）、炸薯條、炸雞塊、餅乾、糕餅等。還有油炸、油煎或油酥食品，如：綠豆糕、蛋塔、酥皮之食物及西點等，大都含反式脂肪，應減少攝取，讓您的血管常保通暢，健康無負擔。
目前國內油脂種類繁多，建議選購時應注意標示，可多選擇如苦茶油、紅花籽油、橄欖油、葵花油、芝麻油、花生油、大豆油及玉米油等不飽和脂肪酸含量較高、沒有經過氫化的植物油，並減少一些含油脂高的食物，才能確保健康，延年益壽。
